En los mercados de alimentos frescos, cada minuto cuenta y cada decisión logística tiene un impacto directo en la sostenibilidad del sistema. En todo el mundo, miles de toneladas de frutas, verduras, lácteos y otros productos se pierden antes siquiera de llegar a la mesa del consumidor. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), un tercio de todos los alimentos producidos globalmente se desperdician, lo que representa 1.300 millones de toneladas anuales. La clave para cambiar esta alarmante realidad está en mejorar la logística de los mercados, desde el transporte hasta el almacenamiento, distribución y rotación de inventario. En esta nota analizaremos cómo una cadena de suministro mejor gestionada puede marcar la diferencia.
Transporte y almacenamiento como ejes críticos de la conservación
Uno de los principales retos en los mercados, especialmente en aquellos que manejan productos perecederos, es garantizar que los alimentos lleguen frescos y en condiciones óptimas. El transporte refrigerado juega un papel clave. Sin embargo, en muchos países en vías de desarrollo, solo entre el 10% y 20% de los alimentos se transportan con sistemas de refrigeración adecuados. En México, por ejemplo, la Cámara Nacional del Autotransporte de Carga (CANACAR) estima que más del 40% de las pérdidas de frutas y hortalizas se deben a una cadena de frío interrumpida.
Una buena práctica logística consiste en planificar rutas que reduzcan los tiempos de tránsito y eviten largas exposiciones al calor, lo cual acelera la descomposición de los productos. En mercados mayoristas y centros de distribución, el uso de cámaras de refrigeración inteligentes y sensores que monitorean la temperatura en tiempo real está ayudando a reducir considerablemente las mermas. Además, se han desarrollado plataformas digitales que permiten rastrear la ubicación y condiciones del lote durante todo su trayecto, lo que no solo protege la calidad de los productos, sino también facilita identificar dónde ocurren las fallas logísticas.
El almacenamiento también cumple una función vital. Si no se cuenta con infraestructura adecuada, ventilación, separación de productos por tipo, humedad relativa y temperatura específica, los alimentos pueden dañarse antes de ser puestos en venta. Muchos mercados públicos tradicionales en América Latina todavía carecen de instalaciones modernas, lo que provoca la pérdida de entre el 15% y 25% de los alimentos recibidos, especialmente durante épocas de calor o lluvias.
La inversión en infraestructura, acompañada de capacitación para los operadores, puede reducir las pérdidas casi a la mitad. El mercado mayorista de Madrid (Mercamadrid), considerado uno de los más eficientes del mundo, cuenta con sistemas de gestión automatizados que controlan el ingreso, rotación y salida de productos de forma casi quirúrgica. Esto ha permitido que sus niveles de desperdicio se mantengan por debajo del 5%, una cifra que contrasta con los índices de mercados tradicionales en países de Latinoamérica y Asia.
Gestión del inventario y demanda proyectada
Otro aspecto logístico crucial es la planeación de inventarios de acuerdo con la demanda proyectada. Muchos desperdicios ocurren porque se compra o produce más de lo que se puede vender. Esto puede ser por falta de datos, errores en la interpretación de patrones de consumo o por eventos inesperados como cambios climáticos o alteraciones en el flujo de clientes.
Los mercados que han adoptado sistemas de predicción con inteligencia artificial o aprendizaje automático están logrando anticiparse mejor a la demanda. Por ejemplo, en mercados de Francia y Alemania, algunas cooperativas agrícolas utilizan software predictivo que cruza información meteorológica, histórica de ventas y feriados locales para calcular cuánto de cada producto debe enviarse a cada punto de distribución.
En contraste, los mercados que aún operan con métodos empíricos o tradicionales suelen enfrentarse a excedentes en días de baja demanda o falta de producto en días pico. En ambos casos se pierde eficiencia y se genera desperdicio.
Además, la rotación de productos con fechas de caducidad o de maduración corta es otro reto logístico importante. Cuando no se establece un sistema de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO, por sus siglas en inglés), muchos alimentos terminan caducando en el almacén o en los anaqueles. La implementación de etiquetas electrónicas o códigos QR con fechas dinámicas ha permitido a muchos operadores comerciales dar seguimiento en tiempo real a sus inventarios y priorizar la venta de aquellos productos con vencimientos más cercanos.
Incluso, algunos supermercados ya están utilizando promociones variables automatizadas que ofrecen descuentos conforme se aproxima la fecha límite de consumo, lo cual incentiva al cliente a comprar antes de que se pierda el producto. Esta estrategia ha logrado reducir en un 25% el desperdicio en cadenas como Tesco y Carrefour en sus tiendas europeas.
Logística inversa y donaciones estructuradas
El último eslabón de la logística para evitar el desperdicio alimentario está en lo que se hace con los excedentes o productos próximos a vencerse. Aquí entra en juego la logística inversa y los sistemas de redistribución, como bancos de alimentos, cooperativas comunitarias o donaciones reguladas.
Un sistema logístico eficiente no solo debe preocuparse por vender, sino también por rescatar lo que no se vendió. En muchas ocasiones, frutas con pequeñas imperfecciones o panadería del día anterior aún están en condiciones óptimas para el consumo, pero son descartados por razones estéticas o normativas comerciales. En México, según datos del Banco de Alimentos de México (BAMX), más del 35% de los alimentos descartados en supermercados podrían ser rescatados y redistribuidos con una logística adecuada.
Empresas como Walmart, Chedraui y La Comer han establecido alianzas con bancos de alimentos y organizaciones sociales para donar miles de toneladas al año. Esta acción no solo reduce la cantidad de residuos que terminan en rellenos sanitarios, sino que también ayuda a mitigar la inseguridad alimentaria en comunidades vulnerables.
Para que esto funcione correctamente, se necesita una logística bien coordinada. Las recolecciones deben hacerse en ventanas de tiempo precisas, con vehículos apropiados, rutas optimizadas y centros de clasificación intermedios. El uso de tecnología, como apps que notifican a las organizaciones sobre disponibilidad en tiempo real, también ha sido clave en varios países.
En Brasil, el proyecto “Mesa Brasil” del SESC ha logrado rescatar más de 40 mil toneladas anuales de alimentos a través de una red logística robusta entre donadores y receptores, que incluye refrigeración, etiquetado y trazabilidad.
Conclusión
La logística de los mercados, cuando se gestiona con precisión y tecnología, puede ser la gran aliada en la lucha contra el desperdicio alimentario. Desde el transporte y almacenamiento hasta la rotación y redistribución de productos, cada eslabón ofrece oportunidades para optimizar recursos y reducir el impacto ambiental y social. Invertir en infraestructura, capacitación y sistemas inteligentes no es solo una cuestión de eficiencia comercial, sino también una responsabilidad ética frente a un mundo donde millones aún pasan hambre. La solución, en gran parte, ya existe: solo hace falta implementarla con visión y compromiso.
