La cadena de suministro del atún es mucho más compleja de lo que parece a simple vista. Desde el momento en que el atún es capturado en alta mar hasta que llega a nuestras mesas en forma de latas o sashimi fresco, hay toda una red de operaciones que aseguran su distribución. En esta red intervienen pescadores, distribuidores, reguladores, y hasta organismos internacionales que vigilan su sustentabilidad. Con el aumento de la demanda de productos de atún, que generó ingresos de más de 40 mil millones de dólares en 2021, la eficiencia y transparencia en esta cadena se han vuelto cruciales, tanto para la industria como para los consumidores.
Captura y Procesamiento del Atún
La primera fase de la cadena de suministro del atún comienza en alta mar. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se capturan aproximadamente 7 millones de toneladas de atún en todo el mundo. Sin embargo, no todos los métodos de pesca son iguales. La captura puede realizarse mediante palangres, redes de cerco, o líneas de mano, y cada método tiene diferentes impactos ambientales y económicos.
La sostenibilidad en esta etapa es un punto crítico. Debido a la sobreexplotación de especies como el atún rojo, que ha visto su población reducirse en un 97% en los últimos 50 años, muchas organizaciones han presionado por el uso de métodos de pesca más responsables. Esto incluye la prohibición de redes de arrastre en ciertas zonas y temporadas de veda para proteger la población de atún.
Después de ser capturado, el atún pasa al procesamiento, donde se clasifica por tamaño y calidad antes de ser congelado o enlatado. Esta fase es crucial, ya que un mal manejo del producto puede llevar a una pérdida de calidad o, en el peor de los casos, a la proliferación de bacterias peligrosas. Empresas como Thai Union, uno de los mayores procesadores de atún del mundo, han implementado estándares estrictos en sus plantas para garantizar la seguridad y frescura del producto.
Transporte y Distribución
Una vez procesado, el atún necesita llegar a los mercados. Dada su alta perecibilidad, el transporte del atún fresco se realiza por vía aérea para reducir el tiempo de entrega, mientras que el atún enlatado puede transportarse en barcos de carga a largas distancias. La distribución global del atún enlatado depende de una logística compleja y bien organizada; no es sorprendente, entonces, que países como Japón, Estados Unidos y la Unión Europea sean los mayores consumidores de atún en el mundo.
Un desafío importante en esta etapa es el control de la temperatura. Mantener la cadena de frío durante todo el transporte es esencial para preservar la calidad del atún fresco. De hecho, una interrupción en la cadena de frío puede resultar en la pérdida de hasta un 30% del producto, lo que genera pérdidas económicas y desperdicio de alimentos. Por otro lado, el atún enlatado tiene una vida útil mucho más larga y puede ser almacenado en almacenes antes de su distribución.
Otro aspecto relevante es la trazabilidad. Con el aumento de la demanda de productos de pesca sostenible, los consumidores están cada vez más interesados en conocer el origen de los productos que compran. Algunas empresas han implementado tecnologías de blockchain para rastrear el atún desde su captura hasta el consumidor final. Esto no solo ayuda a combatir la pesca ilegal, sino que también permite a los consumidores tomar decisiones informadas. Por ejemplo, la Marine Stewardship Council (MSC) otorga certificaciones a las marcas que cumplen con estándares de sostenibilidad, lo que permite a los consumidores identificar productos responsables.
Comercialización y Consumo
Finalmente, el atún llega a los puntos de venta, donde es comercializado en diversas presentaciones: fresco, congelado, enlatado o como ingrediente en productos listos para consumir. Esta fase también presenta sus propios retos, ya que los consumidores están cada vez más atentos a la calidad y origen de los productos del mar. En países como España, uno de los mayores consumidores de atún en Europa, el consumo de atún enlatado alcanzó aproximadamente los 170 millones de kilos en 2022, según la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA).
Además, el marketing de estos productos ha evolucionado en respuesta a las demandas de los consumidores. Actualmente, muchos compradores buscan opciones sostenibles y etiquetadas como «pesca responsable» o «libre de mercurio». Este tipo de etiquetas son especialmente importantes en mercados como el de Estados Unidos, donde el 58% de los consumidores afirma que preferiría comprar productos del mar con certificación de sostenibilidad, según datos de la National Fisheries Institute. Esto ha motivado a empresas como Bumble Bee y Starkist a invertir en campañas de concienciación y etiquetado transparente.
Asimismo, el cambio en los hábitos de consumo, impulsado por tendencias de salud y bienestar, ha incrementado la popularidad del atún como una fuente de proteínas magra. Por ejemplo, el atún enlatado contiene aproximadamente 25 gramos de proteína por cada 100 gramos, convirtiéndolo en una opción atractiva para quienes buscan dietas altas en proteínas y bajas en grasas. Sin embargo, esta demanda también pone presión sobre la industria para asegurar que los stocks de atún se mantengan saludables.
Reflexión Final
La cadena de suministro del atún es una red compleja que conecta océanos con supermercados y mesas alrededor del mundo. Desde la captura en alta mar hasta su venta en tiendas, cada etapa tiene sus propios desafíos, especialmente en términos de sostenibilidad, eficiencia logística y satisfacción del consumidor. A medida que aumenta la demanda de atún, la industria debe adaptarse para proteger las poblaciones de atún y reducir su impacto ambiental, mientras mantiene prácticas transparentes y éticas. La trazabilidad, la tecnología y la responsabilidad ambiental jugarán roles cada vez más importantes para asegurar que el atún, ese alimento tan popular, sea una opción accesible y sostenible para las futuras generaciones.
